4001 - Alimentos - Riesgos Pescados = Histamina

4001 - Riesgos Alimentarios - Pescados y Mariscos - Pizzas -

Histamina y verano, atención a los bocadillos y a las pizzas

12 de julio de 2002 Bibliografía JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
La intoxicación histamínica es un proceso de origen microbiano, por lo que es necesario un control eficaz de la contaminación para evitar el problema. Los principales microorganismos implicados son enterobacterias, especialmente los del género Morganella.

Cuando llegan las excursiones estivales, una opción a la hora de resolver la comida es pan y una lata de atún o de sardinas para hacerse un bocadillo. A este tipo de producto, curiosamente, los consumidores le hemos perdido un poco el respeto. Sabemos que no requieren frío, que podemos tenerlas en casa sin ningún problema y que el pescado enlatado mantiene sus propiedades sin problemas. No obstante, desconocemos que, una vez abierta la lata, el producto, como cualquier alimento, puede tener peligros que conviene conocer.

Contaminación del pescado en conserva:

Cuando abrimos la lata, el pescado no tiene ninguna de las protecciones habituales del alimento fresco. Es decir, el proceso de tratamiento térmico, denominado esterilización, da lugar a un producto muy estable porque eliminamos la casi totalidad de los microorganismos presentes en el pescado fresco y los que pudieran sobrevivir se encuentran o muy dañados o en unas condiciones en las que no pueden crecer.

Al mismo tiempo, destruimos o inactivamos las enzimas del pescado, es decir, las proteínas activas que los alterarían en condiciones normales. La consecuencia es que el producto envasado es tan estable que durará años.

Estos microorganismos, habituales del pescado fresco, es verdad que lo alteran, pero al mismo tiempo, al crecer pueden impedir la proliferación de otros microorganismos, entre los que se encuentran los patógenos. Al destruir todos estos microorganismos, cuando abrimos la lata, el alimento se encuentra muy expuesto a contaminaciones microbianas, puesto que los microorganismos que llegan al producto no se van a encontrar sin competencia.

Esto no es así para la bacterias del género Morganella y, especialmente, para Morganella morganii. Como hemos indicado, se trata de un microorganismo fecal que llegará a nuestro bocadillo, de atún básicamente, porque la persona que los prepara no se ha lavado las manos de forma adecuada antes de preparar la comida.

Multiplicación del microorganismo Cuando el microorganismo llega al pescado, éste no tendrá competencia importante con otros y será sólo una cuestión de tiempo para que se produzca su proliferación de forma importante. Esta multiplicación depende de la temperatura, de forma que cuanto mayor sea, hasta un límite de 40 - 44ºC, mayor será el riesgo.

Si consideramos que en verano las temperaturas ambientales habituales en nuestro país oscilan entre 30ºC (temperatura óptima para estos microorganismos) y 45ºC, podemos entender que se producirá la proliferación y la formación de histamina.

Además, en muchos casos, esta contaminación y proliferación de los microorganismos no es dependiente de una persona externa a nosotros, sino que en la mayoría de los casos el origen son una prácticas higiénicas deficientes en el ámbito doméstico. Es importante destacar que si la contaminación no se produce, la formación de histamina no tendría lugar y desaparecería el peligro.

En cualquier caso, como casi siempre, el mejor control es la prevención y posteriormente la refrigeración.

Como a la mayoría de las enterobacterias, si refrigeramos adecuadamente el alimento por debajo de 6-8ºC, impediremos la multiplicación y la formación de histamina.

El principal problema es que cuando vamos de excursión o a la playa no podemos asegurar que la temperatura a la que tenemos los alimentos sea precisamente la adecuada.

Formación de histamina: Una vez que el microorganismo se multiplica, la formación de histamina es inherente a su propio metabolismo, es decir, el microorganismo acumulará la sustancia en concentraciones tóxicas (por encima de 500 mg por Kg de músculo de pescado) debido a que utiliza la proteína del pescado, siendo la histamina una consecuencia de ello.

Hoy por hoy no tenemos ninguna manera de protegernos de ello y, aunque la intoxicación no es especialmente grave, sí que se producirá de manera similar a un cuadro alérgico, lo que generará alarma y la visita al médico de urgencia.
Hay que destacar que sólo tenemos un mecanismo mediante el cual podemos bloquear la formación de histamina y éste es la refrigeración, por lo que hay que tener especial cuidado en este punto.

INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA
La contaminación histamínica surge de manera similar a un proceso alérgico, con la presencia de picores, manchas en la piel y edema (hinchazón especialmente de cara y párpados). Pero suele tener unos síntomas especiales y característicos como suele ser la aparición de diarrea y/o vómitos, náuseas, dolor de cabeza y malestar general. Además, suele aparecer en personas que nunca antes habían tenido alergia al pescado, especialmente el pescado en conserva.

Lo primero que hay que hacer es no alarmarse y acudir al médico de urgencias, ya que él nos va a poner en tratamiento, normalmente con antihistamínicos para remitir los síntomas.

Al mismo tiempo deberemos informarle de lo que hemos comido y si nos es posible guardar algo del producto que hemos comido, sobre todo porque en el caso que se considere necesario se pueda analizar para conocer la concentración de enterobacterias y de histamina en el alimento, lo que sería concluyente para confirmar la causa.

Las medidas básicas de prevención son:
Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente

Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel de plata o plástico de envolver alimentos
Intentar mantener el frío en la medida de lo posible

En el caso de las pizzas refrigeradas de atún, no romper nunca la cadena del frío

Bibliografía